Новости Барселоны и Каталонии · 16. January 2021

16 января - Международный день крокетов

16 января - Международный день крокетов. 16 января все прогрессивное человечество отмечает Международный день крокетов. Крокеты - одна из самых популярных испанских закусок (тапас), которая является совершенно неотъемлемой частью меню любого бара и ресторана Испании. Неудивительно, что крокеты в массовом сознании именно с Испанией и ассоциируются, хотя на самом деле родиной этих вкуснейших "хрустяшек" является, как ни странно, Франция...

Да, хотя сами испанцы в большинстве своем таке считают крокеты изобретением исключительно испанской национальной кухни, на Пиренейский полуостров они попали лишь в конце 19 века.

Как ни обидно было это осознавать, на самом деле происхождение крокетов - исключительно французское. Это отображено и в названии, которое произошло от глагола "croquer" (хрустеть - фр.), а точнее, от его производного женского рода: croquette (который можно перевести как «хрустяшечка»).

Предпосылки к возникновению крокетов связаны с именем французскогоаристократа Луи де Бешамеля, отвечавшего за кухню короля Людовика XIV. Кроме того, этот далекий «праотец» крокетов работал сборщиком налогов и был суперинтендантом дома герцога Орлеанского.

Человек, одним словом, был весьма влиятельный и авторитетный - и соус бешамель, без которого не появились бы крокеты, носит как раз его имя. Правда, отметим одну малденькую деталь: не сам Луи де Бешамель придумал рецепт соуса бешамель - это сделали находившиеся у него в подчинении повала, которые, желая подольститься к начальнику, взяли да посвятили ему целый соус!

Спрвделивости ради отметим, этот рецепт посвященного Бешамелю соуса льстивые повара тоже создавали не с чистого листа. Фактически, это был результат усовершенствования другого гораздо более старого соуса, созданного поваром маркиза де Уксель, Франсуа Пьером де ла Вареном, основателем того, что впоследствии стало известно как «французская высокая кухня».

Доказательством этого является его работа Le Cuisinier François ("Французский повар") 1651 года, где впервые в задокументированном печатном виде появляется письменная запись рецепта соуса бешамель (который, кстати, сильно отличается от того рецепта, который мы знаем сегодня).

Тем не менее, когда этот совершенно необходимый ингредиент для будущего крокета был разработан и усовершенствован, настало очередь самой "хрустяшечки, то есть, крокета. Первое задокументированное упоминание о нем относится к 1691 году и содержится в книге рецептов Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и буржуазный повар»).

Он и ввел в обиход название "крокеты", которые, в его версии, представляли собой не что иное, как маленькие шарики из фарша, яиц и других ингредиентов, панированные в сухарях и обжаренные.

Однако лишь в 1817 году французский шеф-повар Антуан Камер, известный как «Повар королей», подал на царский стол в России несколько крокетов "a la royale", рецепт которых, можно сказать, обрел окончательную классическую форму, более всего приближенную к нынешней.

У этого шеф-повара впервые появилась блестящая идея сделать маленькие шарики с холодным соусом бешамель. А чтобы они имели хрустящую консистенцию при откусывании, он завернул их в панировочные сухари и обжарил. С этого момента крокеты стали поистине "звездным" блюдом на столах международной знати - сливок, так сказать, человеческого общества.

В испании особенную популярность крокеты получили между 1918 и 1920 годами, когда пандемия, известная как «испанка», выкосила огромную часть населения и породила такое уже подзабытое явление, как голод.

Именно в то время испанцы стали добавлять в соус бешамель остатки ранее приготовленного тушеного или вареного мяса, а также использоваать для приготовления крокетов даже бульон. Это, как ни странно, сделало «испанский крокет» даже вкуснее, чем классический французский, а кроме того, сытнее и полезнее, поскольку обеспечивало организм гораздо большим количеством белка.

Да, именно в "голодные годы", связанные сразу с "испанкой", а затем и с Гражданской войной (1936 - 1939) и родился типичный испанский рецепт крокетов: соленых и содержащих те или иные мясные ингредиенты - то есть, тех самых крокетов, которые пользуются огромной популярностью и сегодня.

Впрочем, ничто не стоит на месте. В наши дни ни о каких "остатках пищи в целях экономии" при приготовлении крокетов речь не идет. В качестве инредиентов сегодня выступают морепродукты, хамон, ветчина, куриное мясо, трюфели, ежевика, груши, яблоки, вино - и список этот можно продолжать до бесконечности.

Например, в известном мадридском ресторане "La Croquetta" каждый день предлагают более десяти разновидностей этой классической закуски, причем, набор их меняется в зависимости от времени года.