В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать хороший хамон и где купить его в Барселоне, как, впрочем, и в любом другом испанском городе: города и регионы меняются, а хамон всегда остается неизменным, как и правила его выбора и покупки.
Хамон в Испании - больше, чем хамон! Это не просто сыровяленый свиной окорок, каковым он, по сути, и является, но настоящая "глыба", основополагающая культурно-кулинарная ценность, на которой зиждется весь испанский менталитет. Хамон сопровождает испанца но протяжении всей его жизни - от первого до последнего дня.
Хороший хамон присутствует на каждой уважающей себя вечеринке. Хамон украшает испанский стол на Рождество, отмечаемое в узком семейном кругу - и горделиво красуется на самых пафосных официальных мероприятиях. Хамон главенствует на встречах друзей, на свадьбах, помолвках, разводах и поминках.
Мало что так определяет суть испанской национальной кухни в той же мере, что и хамон - и мало что способно вызвать у испанца, живущего на чужбине, такое же острое и мучительное чувство, наполняющее сердце сладкой горечью, как тоска по хамону!
Jamón serrano и Jamón ibérico - в чем разница?
Самым популярным и покупаемым в Испании является "хамон серрано", а самым правильным с точки зрения полезности и вкусовых качеств - "хамон иберико". Популярность менее "правильного" хамона серрано объясняется очень просто: его значительно более низкой ценой.
Хамон серрано и хамон иберико отличаются не только способами приготовления и длительностью выдержки, но, прежде всего, породой свиней - животных, которые, собственно, и являются поставщиками исходного продукта для хамона.
Серрано - окорок самой тривиальной белой свиньи, каких на планете Земля - сотни миллионов. Иберико - окорок гораздо более редкой, эксклюзивной и полезной для потребителя иберийской, или черной свиньи.
Свинья иберийской породы, из которой делают самый "правильный" хамон - хамон иберико
Конечно, кто-то может воскликнуть: подумаешь, какие тонкости! Белая свинья, черная свинья... Свинья - она и в Африке свинья, и неважно, какого она цвета! Такой человек глубоко ошибется. Дело в том, что не все свиньи одинаково полезны.
В отличие от повсеместно распространенных белых свиней, иберийские (черные) свиньи представляют гораздо меньшую опасность для нашего здоровья: хамон из иберийской свиньи имеет повышенное содержание олеиновой кислоты, помогающей против сердечно-сосудистых заболеваний, а также отличается повышенным содержанием ненасыщенных жиров, менее чреватых увеличением нашего уровня холестерина.
Таким образом, как видим, "аристократизм" иберийских свиней и получаемого из них хамона имеет под собой веские основания. Кроме того, хамон иберико значительно вкуснее хамона серрано, что неминуемо подводит нас к единственно возможному выводу: если уж мы решили привезти из Испании такой славный национальный сувенир, как хамон, то покупать нужно именно хамон иберико!
Jamón или Paleta?
Итак, с тем, что лучше всего покупать ногу именно иберийской свиньи, мы уже разобрались. Но здесь возникает следующая тонкость: какую именно ногу иберийской свиньи покупать? Дело в том, что у иберийской свиньи, как и у всякой другой, четыре ноги. Две их них передние, а две, как ни странно, задние. Так вот, собственно хамоном (jamón - исп.) называются именно задние ноги, а передние именуются "палетой" (paleta - исп.)
Хамон (то есть, задняя нога) весит 7-8 кг, а палета - 4-5 кг. В целом хамон иберийской свиньи ценится гурманами и знатоками выше палеты и стоит, соответственно, дороже. Поэтому при покупке важно следить, чтобы под видом хамона вам не продали палету, уверяя, что это именно хамон. Обращайте внимание на надписи и маркировку: хамон всегда будет называться хамоном, а палета - палетой, и путать их не стоит, ни вам, ни продавцу.
Конечно, если перед вами стоит цель купить хороший продукт и при этом еще и сэкономить, можно поступить наоборот и купить палету - вряд ли кто-то из простых смертных, кого вы решите осчастливить хамоном, будет в состоянии ощутить разницу.
Диета иберийской свиньи - важный фактор, влияющий на цену и качество хамона иберико.
В зависимости от того, какой диете подвергалась иберийская свинья, прежде чем превратиться в хамон, выделяют следующие типы конечного продукта:
1) хамон иберико “bellota” (делается из свиней, в ходе своей недолгой жизни познавших полную свободу и питавшихся исключительно на пастбищах, где в условиях уникальной экосистемы им была предоставлена прекрасная возможность поедать ароматные травы и, самое главное, желуди, падающие с каменных и пробковых дубов, под которыми, собственно, свиньи и пасутся.
2) хамон иберико “cebo de campo” (делается из свиней, которые хотя бы часть своей жизни провели в условиях свободного выпаса и питались не только фуражом, но и травами, и даже, пусть и в незначительной степени, желудями тех самых дубов, под которыми или было позволено провести часть своей свинской жизни).
3) хамон иберико “de cebo” (делается из свиней, которые, увы, никогда не видели воли и желудей, содержались в стойлах и подвергались насильственному кормлению фуражом).
Из всего вышесказанного можно сделать единственный вывод: самым правильным из всех иберийских хамонов является хамон иберико “bellota” - и как раз этот продукт и нужно нам покупать, если, конечно, позволит "жаба" и разрешит толщина кошелька. Стоимость такой свиной ножки весом около 7 кг может составлять от 400 евро до почти бесконечности - однако это будет продукт высочайшего вкуса и качества!
Хамон иберико “bellota”. "Ай да сукин сын!" - хочется воскликнуть, перефразируя классика
Как же все-таки выбрать хороший хамон - лайфхаки
1 - Информация: перед покупкой хамон следует вооружиться информацией - хотя бы тем компактным минимумом, что изложен выше. Уже эти знания позволят вам не попасть впросак в процессе приобретения такого культового продукта, как хамон.
2 - Цена: хороший хамон, процесс производства которого сопряжен с немалыми расходами, не может стоит дешево. Если перед вами огромная нога, которая (целиком) стоит всего 40 или 50 евро - не ждите от этого хамона сверхизысканных вкусовых качеств или особенной пользы для здоровья. Вне зависимости от ваших ожиданий, чуда не будет. О действительно качественном хамоне иберико есть смысл говорить при цене от 40-50 евро за кг.
3 - Срок выдержки: хамон иберико не делается за полгода. Срок выдержки продукта составляет от 1 до 4 лет, и эти данные в обязательном порядке указываются на конечном продукте.
4 - Форма ноги: чем уже и тоньше нога, тем лучше вкусовые качества хамона иберико. Это правило работает без исключений. Вывод: ищите стройную и элегантную иберийскую ножку, и будет вам гурманское счастье!
5 - Размер: окорока 100% иберийских свиней (встречаются ведь и перекрестные породы, о чем тоже обязательно будет сообщено на упаковке) отличаются несколько более скромными размерами, чем хамон от свиней смешанной породы, и весят 6-7 кг - редко больше. Если приглянувшийся вам хамон содержит надпись "100% iberico" и не отличается запредельными размерами - перед вами то, что нужно.
6 - Копыто: все мы знаем, что хамон иберико - самый лучший размер, и изготавливают его из мяса черных иберийских свиней. Поэтому обращайте внимание на копытце с остатками волосяного покрова: если копыто с волосами черное и потертое (что указывает на то, что свинья много гуляла на свободе, питаясь пресловутыми желудями) - перед вам та самая pata negra - то есть, наилучший хамое иберико.
7 - Жир: хороший хамон иберико должен иметь приличный слой жира, а жир при надавливании пальцем должен иметь мягкую консистенцию. Твердая консистенция указывает, что хамон просто-напросто пересушен. Еще один важный показатель - цвет жира: он должен быть белым или светло-желтым. Более темный цвет указывает на то, что процесс окисления наружного слоя зашел слишком далеко, а это, опять же, стопроцентный показатель того, что хамон будет сухим и жестким.
Где купить хамон иберико в Барселоне
Jamones Andreu
Адреса:
Avinguda Diagonal, 557 (торговый центр L'Illa Diagonal).
Rambla de Catalunya, 12.
Этот семейный бизнес существует в мире продутов питания почти 90 лет и специализируется на продукте наивысшего качества: хамон иберико “bellota” . Помимо широкого ассортимента хамонов, у них есть очень любопытная концепция: "Tastets de la Xarcuteria" - вам предлагают возможность попробовать продукты прямо в магазине, и, если захочется, продолжить пир здесь же - или забрать их с собой. Эдакая смесь магазина и бара в одном лице.
Reserva Ibérica
Адрес: Rambla de Catalunya, 61.
Магазином владеют и управляют люди, фанатично преданные хамону, которые сами ищут поставщиеков, объезжая весь юго-восток Испании в поисках идеального продукта. Широчайший ассортимент хамонов и палет всех ценовых категорий и качества - вплоть до мега-дорогих и утонченно-изысканных. Впрочем, можно выбрать и что-то более демократичное, будучи уверенным, что в любом случае получишь вкусный и качественный продукт. Сыры, вина, колбасы также присутствуют в ассортименте.
Pernil 181
Адрес: Passeig Sant Joan, 181.
Этому бренду более 30 лет, а в последние годы, помимо отличного хамона, в магазине также предлагаются мясные закуски, вина, сыры, консервы и другие продукты, из которых можно, "не отходя от кассы", состряпать вкуснейший ужин с иберийски-изысканным уклоном.
Enrique Tomás
Адрес: Pelai, 18
Одна из самых известных марок, имеющая более десятка заведений в Барселоне - как в виде отдельных самостоятельных магазинов, так и в крупных торговых центрах - таких, например, как La Maquinista и Las Arenas. Широчайший выбор хамона иберико, хамон серрано, палет, хамона в нарезке, а также сыров, оливкового масла, вина и хлеба. Никто не уйдет без покупки!
Write a comment